Хлеб всему голова? Наука – о том, как выбрать правильную буханку

Ежедневно мы покупаем хлеб, редко задумываясь, что скрывается за хрустящей корочкой и аппетитным ароматом. Почему один батон стоит 30 рублей, а другой — 300? Действительно ли «натуральный» хлеб так быстро черствеет, и стоит ли бояться «улучшителей» в составе? Отвечает доцент кафедры биологии и биоинформатики НовГУ Марина Коновалова.

Что такое качество? У каждого своя правда

Оказывается, единого понятия «качественный хлеб» не существует. Его определение зависит от того, каких критериев придерживается покупатель.

«Если мы рассматриваем не технологический аспект, а именно покупательский, понятие «качество» будет многообразным – в зависимости от культурных предпочтений, начитанности и образа жизни человека», — объясняет эксперт. Так, для адепта ЗОЖ маркером качества служит высокое содержание клетчатки и белка. Для традиционалиста — максимально короткий состав без «улучшителей». Для тех, кто следует трендам, важен, например, низкий уровень глютена.

С технологической же точки зрения, качество — это строгое соответствие ГОСТу. Здесь нет места субъективности.

Так ли страшна «химия»?

Пугающие слова «консерванты», «ферменты» и «улучшители» часто не имеют под собой реальных оснований для страха. Улучшители — искусные скульпторы текстуры. Одни дарят тесту упругость и силу, другие — размягчают глютен, облегчая работу пекарям. Разрешенные улучшители, как и ферментные препараты, признаны безопасными и помогают достичь безупречного качества. Например, разрыхлитель создает ту самую воздушную текстуру, которую мы так любим. При выпечке он выделяет углекислый газ, образуя нежные поры. Но есть нюанс: избыток разрыхлителя повышает щелочность продукта, что может быть небезопасно для здоровья.

— Если хлеб изготовлен по ГОСТу, вы всегда можете найти и изучить этот стандарт, где четко прописаны все пропорции и допустимые ингредиенты, — подчёркивает эксперт. — Если на буханке указаны технические условия... вы никогда не узнаете это соотношение... Тут просто верить производителю приходится. Все добавки делятся на три группы: натуральные – соль, куркума, искусственные – получаемые из натурального сырья и синтетические – созданные в лабораториях. Натуральные — полезны, но капризны и дороги. Искусственные — стабильнее и экономичнее, но могут таить в себе риски. Синтетические, не имеющие аналогов в природе, чаще всего вызывают вопросы о безопасности, хотя их производство максимально выгодно.

Научный вердикт: развенчиваем популярные мифы

Миф №1: «Бездрожжевой хлеб полезнее»

С научной точки зрения, это некорректное утверждение. И дрожжевой, и бездрожжевой хлеб проходят термическую обработку, в результате которой микроорганизмы погибают. Разница - лишь в технологии ферментации.

— Многие боятся дрожжей, опасаясь, что они будут «бродить» в желудке, — говорит Марина Коновалова. — Дрожжи, на минуточку, это живые организмы. В печи при температуре свыше 100 градусов они все погибают. Бродить там уже никто не в состоянии. Также и ферменты, которые являются белками. Они выполняют функцию предварительного гидролиза компонентов муки, улучшая усвояемость и органолептические свойства продукта. Но в процессе выпечки происходит полная их денатурация.

Миф №2: «Настоящий хлеб быстро черствеет»

Черствение - сложный физико-химический процесс ретроградации крахмала. На его скорость влияют десятки факторов: от состава и технологии выпечки до условий хранения. Современные технологии позволяют создавать продукты с пролонгированной свежестью без ущерба для качества. Антиокислители — природные стражи свежести, такие как лимонная, аскорбиновая кислоты, защищают продукты от окисления и прогоркания.

— Каждая добавка, которая входит в состав хлеба, сертифицирована с точки зрения пищевой безопасности. И это достаточно строгий контроль, — подчеркивает специалист. — Например, консерванты в современных условиях необходимы. Потому что ситуация «испёк и сразу съел» в условиях города – большая редкость. Если плесень начала расти на продукте, а вы его съели, это гораздо более опасно, чем если добавлен сертифицированный консервант. Более того, такие привычные продукты, как соль, сахар и уксус, тоже являются природными консервантами. Но помните про условия хранения. Настоящий хлеб без консервантов не будет неделями лежать в хлебнице. Для долгого хранения лучше использовать морозильную камеру. И вообще внешний вид... на качество не влияет никак. Невзрачный хлеб может быть полезнее пышного батона.

Миф №3: «Недопроданный хлеб перерабатывают в «вторичную муку» и используют для выпечки дешёвого хлеба

С технологической и экономической точек зрения эта практика нецелесообразна. Процессы скупки у заводов и магазинов остатков продукции, очистки и переработки – экономически невыгодны.

Почему хлеб такой разный по цене? Формула стоимости:

• Эффект масштаба. «Чем массовее производство, тем дешевле каждая единица».
• Стоимость сырья. Хлеб с цукатами, орехами или редкими сортами муки будет объективно дороже.
• Трудозатраты. Ручной труд в мини-пекарнях всегда дороже конвейера на крупном заводе.
• Маркетинг. Эксперт: «Это вопрос предпочтений покупателя. Производитель может поставить любую цену, если есть покупатель. Переплата — это опять про предпочтения: я купил дороже, но я себя чувствую уверенно, я молодец. Это эмоциональная составляющая».